NamDinh.Org

Nguồn gốc của Phở như thế nào nhỉ?

Cho đến nay, quê hương của món Phở vẫn còn nhiều tranh cãi… Người thì cho là có từ Hà Nội, nhưng có người lại bảo là Nam Định mới đúng, nên tạm thời bọn mình sẽ không “bóng bàn” chuyện này nhé! Còn việc nguồn gốc của Phở thì là “dư lày”: vào cỡ khoảng đầu thế kỉ 20, khi đó nước mình có 1 món gần gần như Phở bây giờ, được gọi là “xáo trâu” (một món được làm từ thịt trâu, hành, răm và ăn kèm với bún) đang rất thịnh hành bời không hiểu vì sao mà các cụ nhà ta hồi đấy lại hem thích ăn thịt bò đâu? Và như ai cũng biết đây chính là khoảng thời gian nước ta bị thực dân Pháp xâm lược. Do người Pháp chỉ ăn thịt bò, nên bắt đầu xuất hiện những cửa hàng bán thịt bò, nhưng hàng bán chẳng được là bao, ngày nào cũng ế ấm…bỗng có một bà hàng xáo trâu nảy ra ý định “thay xáo trâu bằng xáo bò” (lý do là vì thịt bò ế ấm nên được “safe off” í mờ). Nhưng khi nấu thành, bà hàng lại nhận thấy ăn kèm với bún không hợp cho lắm…thế là một sáng kiến nữa lại được nảy ra: Xáo bò sẽ được ăn với bánh cuốn chay thái sợi! Không ngờ kết quả lại ngoài mong đợi. Mọi người rất thích món “xáo bò bánh cuốn” này. Cứ thế…dần dần qua thời gian, món xáo bò được cải tiến để thành món Phở tinh hoa như ngày nay.

Vào thời sơ khai Phở lại được ăn với bánh cuốn! Hay nhờ?

Vào thủa ban đầu, chỉ có mỗi Phở chín thui! Phải đến gần sau này mới xuất hiện thêm Phở tái, rồi thì nạm gầu, sách bò, sốt vang, áp chảo và cả Phở cuốn, Phở chua ngọt, Phở trà nữa chứ. Nhưng để nấu được một nồi Phở ngon đâu có dễ… Xương dùng để ninh làm nước chan phải là xương ống bò thì nước mới trong và ngọt. Và còn gia vị thì phải đủ: quế chi, đinh hương, đại hồi, thảo quả, gừng già, hành khô, nước mắm ngon… Ấy vậy mà vẫn phải kì công lắm cơ! Và cứ đi đến mỗi vùng miền thì hương vị của Phở lại được thay đổi chút ít, ví như Phở Hà Nội, nước Phở trong và không hề ngấy thì ở Nam Định nước Phở lại cho ta cảm giác “đậm đà” hơn rồi khi vào đến miền Nam, nước Phở lại có vị hơi ngòn ngọt.

Nếu không đủ các loại gia vị thì không được gọi là Phở!

Và nếu như ông bà mình ở Hà Nội cứ tiếc mãi cái sợi Phở to bản được thái bằng tay thì tại Nam Định hay Sài Gòn họ lại thích Phở sợi nhỏ hơn. Còn một điều đặc biệt nữa, đó là ở Nam Định khi pha bột gạo để tráng bánh phở họ còn pha thêm một chút bột dong để bánh phở được dai và mềm hơn. Nhưng giờ để kiếm được loại bánh phở này hơi hiếm đấy!

Cách ăn Phở ở mỗi nơi khác nhau thật đấy!

Còn cả về cách ăn nữa chứ. Cũng khác nhau nhiều lắm đấy! Này nhé! Nếu bạn đã quen với từng lát thịt được thái mỏng như ở Hà Nội thì khi đến Nam Định bạn sẽ hơi bất ngờ với bát Phở cùng những miếng thịt to bản đó. Và nếu ở Hà Nội chỉ cần thêm một chút ớt, miếng chanh là đủ thì ở miền Nam bạn nên thử ăn Phở với một chút tương đen xem sao? Cũng thú vị lắm!

Teens thích Phở ở đâu nhứt???

Để kết lại, bọn tớ chỉ muốn nói rằng, cho dù có được thay đổi ở mỗi vùng miền thì Phở vẫn được coi là nét tinh túy của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chúng ta nên gìn giữ và trân trọng. Còn bạn thì sao? Hãy chia sẻ về nét đặc trưng của món Phở nơi bạn sống đi. Mọi người sẽ thích thú lắm đấy!

Rượu Kiên Lao Nam Định

Ngày nào tôi cũng uống rượu. Có lẽ giọt rượu đầu tiên tôi uống trong đời là cách đây những 35 năm. Ngày ấy tôi là một cậu bé lên sáu, lên bảy.

Một buổi chiều, ông tôi sai tôi ra cửa hàng hợp tác xã mua bán của xã mua cho ông tôi một chai rượu. Tôi còn nhớ đó là một cái chai thuỷ tinh màu trắng. Đó là một buổi chiều, trời đã bắt đầu choạng vạng. Tôi đưa tiền cho một người phụ nữ bán hàng và nhận về đầy một chai thứ nước trong trong hắc xì. Tôi có nghe người lớn nói rằng bây giờ chỉ có rượu mía thôi. Khi tôi nhận lấy chai rượu và quay về thì trời đổ tối, gió bỗng ào ào nổi lên. Cũng lúc ấy tôi không cưỡng lại được ý muốn mở nút chai và đưa chai rượu lên miệng và làm lấy một hớp. Không thể nói là tôi có thích thú với cái vị đó hay không, cũng không đơn giản chỉ là để thoả mãn tính tò mò. Điều quan trọng là tôi đã uống rượu, thứ rượu mà người ta nói rằng được chế ra từ bã mía ở các nhà máy đường, cay nồng gắt mà vẫn đầy chất quyến rũ. Trong bóng tối tôi vẫn nhìn thấy dường như cái cổ chai đã bớt đầy đi một chút. Đi tiếp vài bước tôi lại mở nút chai và làm cho cái cổ chai bớt đầy đi thêm một chút nữa. Sau đó, mới ôm chặt chai rượu vào người cắm cổ chạy một mạch về nhà.

Đã hàng chục năm nay, ngày nào tôi cũng uống. Rượu đã ngấm vào máu ông nội tôi, không thấy có ở bố tôi, lại nổi lên ở tôi. Tôi nhớ đến dáng hình ông tôi những khi ngồi trên khung cửi. Ông thường xắn quần cao đến tận đầu gối mỗi khi ông ngồi lên khung cửi. Chân ông đạp đều những bàn go, tay ông thoi nhịp nhàng và điệu nghệ. Bữa ăn nào ông cũng phải có rượu, chỉ một chén hoặc hơn một tí nữa, thức nhắm là cà muối và cá kho, thi thoảng mới có một tí nem. Ông không buồn lo, không tham vọng, sống bình lặng cuộc đời một người thợ thủ công.

Tôi uống rượu bắt đầu từ thú vui hưởng thụ (làm ngon thêm một bữa ăn) rồi sau đó triền miên là một nỗi buồn mênh mang mang màu nhân thế. Rượu đã ở bên tôi như dòng sông, như thời gian, những buồn vui đắp đổi, những ý nghĩ miên man, những quên quên và nhớ nhớ.

Rồi đến khi chẳng buồn chẳng vui nữa thì rượu đối với tôi đã trở thành một thứ quen mất rồi. Đối với tôi giờ đây uống một cốc rượu nếu không có lợi thì cũng không có hại gì hơn khi uống một cốc bia, một chén trà, ăn một lát ớt hay hút một điếu thuốc lào.

Cái sướng nhất của đời tôi là được nhiều khi rỗi rãi. Tôi nghĩ đến những bài thơ hay, những món ăn ngon, mơ đến những vùng đất lạ và những thứ rượu nổi tiếng.

Cầm lên một chai rượu Whishy Scotch tôi nghĩ đến nước Anh, nghĩ đến sương mù thời Trung Cổ, nghĩ đến Sêchxpia và Rôbin Hút. Một chai Napoléon gợi lên một nước Pháp thời Nu-i 14, triều đại Buốc bông, Đắc ta nhăng, Ba chàng ngự lâm. Một chai Smiarnov nhớ đến Cách Mạng Thánh Mười, Mai–a-cốp-xki và Ắc xê nhin. Một chai rượu Bạch Vân Biên mà tôi uống ở nhà ông Vũ Minh Am có in lời quảng cáo cùng với một bài thơ của Lý Trích Tiên:

Nam hồ thu thuỷ cảnh vô yên
Nại khả thừa lưu trực há thiên
Thả tựu Động Đình xa nguyệt sắc
Tương thuyền mãi tửu Bạch Vân Biên

(Nam hồ phẳng lặng không sương khói
Thôi hãy theo dòng nước chảy lên
Xuân tới Động Đình tràn ánh nguyệt
Dong thuyền tìm rượu Bạch Vân Biên )

Lý Bạch thì vĩ đại, thơ thì hay, vỏ chai cũng đẹp, nhưng uống rượu vào cũng thấy thường, ta lại phục cái tài làm hàng của người Trung Quốc.

Mỗi dân tộc đều có hàng trăm, hàng ngàn thứ rượu khác nhau cũng như mỗi vùng đất có hàng trăm, hàng ngàn thứ hoa, khi có dịp chúng ta cũng lên thưởng thức những hương vị được đưa tới từ những phương trời xa, nhưng muốn hưởng thụ được một cách thấu đáo nhất chẳng gì bằng quay lại tìm chọn những thứ của quê nhà. Giống như thơ, những bài thơ hay nhất là những bài thơ tiếng Việt. Chỉ người Việt Nam mới thấy hết được cái ngon của cọng rau muống, rau cần, cọng húng, lát riềng, bát mắm…

Ở Nam Định tôi thường uống rượu Kim Sơn và rượu Vọc ở xã Vụ Bản huyện Bình Lục nay thuộc tỉnh Hà Nam, nơi ấy có đền thờ thái sư Trần Thủ Độ, đất ấy xưa kia có dinh thự và thuộc ấp của ông, là quê hương của cử nhân Trần Duy Vỹ, thầy dạy của nhà thơ Nguyễn Khuyến, đồng thời cũng là nơi sản sinh ra cô Tư Hồng, một người “danh tiếng lẫy lừng băm sáu tỉnh” ở buổi đầu của thời kỳ Pháp thuộc. Làng Vọc cũng là nơi có nghề làm đậu phụ, đậu Vọc bán ở tất cả các chợ của Nam Định và có lẽ đó là thứ đậu có tiếng duy nhất mà dân thành phố biết tới.

Ông Gia, một người quê làng Vọc, chuyên làm đậu phụ ở chợ Hàng Ngân. Ai đã từng ăn đậu phụ của ông này rồi thì khó có thể ăn đậu phụ của người khác được nữa, ông kể với tôi rằng hồi Pháp thuộc dân làng ông có nhiều người bị đi tù, có người bị Tây đoan đánh đến rơi cả quai hàm ra, thế mà hễ cứ Tây ra khỏi làng là người ta lại nấu rượu. Ông Gia bảo rằng chỉ có làng ông mới nấu được rượu ngon từ gạo tẻ, còn rượu Kim Sơn, rượu Kim Lao thì phải nấu bằng gạo nếp, cũng theo lời ông Gia, rượu ngon nấu cầu kỳ như ngày xưa giá thành phải đến hai mươi nhăm ngàn đồng một lít. Tôi thường mua rượu Vọc với giá tám ngàn đồng một lít, thế mà cũng thấy đã được lắm rồi.

Người ta bảo rằng rượu sắn uống nhức đầu, không phải vậy tất cả là do men. Rượu sắn từ các hàng quen trong vắt và ngon đáo để, còn như lên chơi ở các vùng dân tộc thì khỏi phải nói. Ở các huyện ven biển như: Xuân Trường, Giao Thuỷ, Hải Hậu, Nghĩa Hưng người ta đều có chung một quan niệm rằng đã nấu rượu là phải từ gạo nếp.

Vượt qua sông Ninh Cơ là một vùng đất mới, gợi cho ta nhớ tới đồng bằng sông Cửu Long, với những kênh rạch chằng chịt tưởng như lúc nào cũng đỏ quạch phù sa. Anh Nhưng, Phó phòng Văn thể huyện Xuân Trường dẫn tôi về chơi nhà anh ở xã Xuân Tiến đúng vào kỳ ở đây đang gặt rộ trong khi đó ở các huyện quanh thành phố Nam Định tôi thấy người ta đã gặt vãn. Anh Nhưng bảo: " Lúa ở đây xanh dài hơn ở các nơi khác".

Quê ngoại tôi ở Vụ Bản đồng chiêm trũng, hồi bé đi sơ tán ở nhà ông cậu của mẹ tôi, vào mỗi vụ gặt tôi thường thấy ông ngồi tuốt lúa nếp. Lúa tẻ thì ngập ở sân còn lúa nếp thì đem vào trong nhà, mỗi người có một đôi đũa mà tuốt lấy từng bông. Ở nơi chiêm khê mùa thối, hạt lúa vốn đã ít, lại có chân ruộng như thế nào mới trồng được lúa nếp là quý lắm, chỉ được dùng vào các dịp lễ, tết thôi. Ít ai nghĩ đến đem ra nấu rượu. Ở cái huyện bờ ruộng xôi, ruộng mật này lúa ra nhiều hạt đã đành mà cho đến từng hạt gạo hình như cũng ngon hơn, béo ngậy hơn so với nơi khác:Tám Xuân Đài, nếp Xuân Phương, Xuân Bắc…

Một bà già bảo tôi: "Nhà tôi có mấy miếng chân ruộng thấp, không cấy lúa tẻ được, tôi cấy ít nếp rặt để có cái nấu rượu cho ông cháu!"

Chà chà, nếp ơi, rượu nếp ơi, tôi đã một lần nếm thử một chai rượu nếp do Trần Mạnh Hảo đưa từ quê lên, mở chai rượu ra cứ thơm phưng phức một mùi nếp rượu. Lại một lần trong một buổi chiều tôi được say êm say ngọt ở nhà một lão ngư ở xã Giao Hải bởi một thứ rượu đùng đục sanh sánh có phảng phất hương thơm của nếp.

Rượu gạo tẻ, dẫu có nấu ngon như rượu Vọc thì cũng chỉ hơn Vodka của Nga một tí. Rượu Vọc, một lần đi chơi thăm Vịnh Hạ Long tôi có mang theo, gặp hai anh bạn người Mỹ, tôi mời mỗi người một chén, họ sướng mê đi và khen ngon hơn Sakê của Nhật nhiều.

Rượu Kiên Lao là một thứ rượu trong vắt, khi uống vào chỉ thấy se se đầu lưỡi và trong cái hương rượu cực kỳ tinh khiết chỉ có người sành điệu lắm mới nhận biết được rằng nó chỉ có thể nấu được từ gạo nếp, một thứ nếp đầu râu hay là nếp cái. Đổ vài giọt rượu xuống nền ta chỉ thấy mấy vệt mờ mờ hệt như khi ta chót đánh đổ mấy giọt xăng. Để một chén rượu qua đêm, rượu chỉ cạn đi không hề nhạt, rượu lỡ có rây ra quần áo, đến mấy ngày sau vẫn có mùi thơm chứ không hề chua.

Có người bảo rượu Kiên Lao ngon vì do cái nước của làng ấy. Cũng men ấy, gạo ấy đem sang làng khác nấu không được. Ở làng ấy vẫn có tục con gái đi lấy chồng làng khác thì không được truyền nghề… Những chuyện như vậy vẫn thường gắn với các làng nghề nổi tiếng và chưa hẳn là đã có thực. Nhưng có một lúc nào đó rảnh rỗi bạn nên về thăm làng Kiên Lao xưa, nay thuộc hai xã Xuân Tiến và Xuân Kiên, đến chợ Kiên Lao ngồi vào trong một cái quán nhỏ ven sông, nhờ người soạn cho món gỏi cá, hoặc vài thanh đậu phụ Thuỷ Nhai, bạn nâng lên một chén rượu Kiên Lao vừa nhâm nhi vừa ngắm cảnh sông nước, chắc hẳn bạn sẽ nghĩ rằng cuộc đời này còn bao điều kỳ thú mà bạn chưa từng biết đến.