NamDinh.Org

Gạo tám

Gạo tám thơm

Ở nước ta nhiều nơi có gạo tám, nhưng gạo tám Nam Định nổi tiếng ngon. Từ xa xưa gạo tám ở đây đã được chọn để tiến vua. Ngày nay thường được dùng trong các tiệc chiêu đãi lớn của Nhà nước khi tiếp những vị nguyên thủ quốc gia. Và là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng.




Ở nước ta nhiều nơi có gạo tám, nhưng gạo tám Nam Định nổi tiếng ngon. Từ xa xưa gạo tám ở đây đã được chọn để tiến vua. Ngày nay thường được dùng trong các tiệc chiêu đãi lớn của Nhà nước khi tiếp những vị nguyên thủ quốc gia. Và là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng.
Gạo tám Nam Định hạt nhỏ dài, thổi cơm rất mau chín, cơm tám màu trắng xanh, dẻo, mùi thơm ngào ngạt, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loại gạo khác rất nhiều. Phải chăng do đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu ở vùng đất này, cùng cách chọn giống và canh tác công phu đặc biệt của nông dân đã tạo ra được loại gạo tám Nam Định đặc sắc.
Trong kho tàng tục ngữ ca dao Việt Nam không ít những câu, như:

Em như hạt gạo tám xoan

Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà.

Gạo tám thơm

Chim ra ràng

Cà cuống trứng.

Cơm tám ăn với chả chim

Chồng đẹp, vợ đẹp, những nhìn mà no…

Thẩm định, đánh giá dân gian truyền đời về giá trị của gạo tám thơm, như là đầu bảng của thú ăn, của hạnh phúc đối với cư dân châu thổ Bắc Bộ. Nam Định là một trong số ít trung tâm hàng đầu về loại lúa nổi tiếng này. Khắp các nơi đâu cũng có các loại tám, nhưng phải là tám xoan, tám ấp bẹ của vùng Xuân Đài, Nam Định.
Ở Việt Nam chưa biết tám xoan có tự bao giờ. Từ điển Việt - Bồ - La của Alexandre de Rhodes chép phân biệt loại gạo nếp, gạo tẻ mà không thấy viết tên giống gạo gì, tính chất ra sao. Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn có viết tới “lúa bát xuân ưa ruộng cao, cây cao, bông dài mà mềm, hạt thưa mà nhỏ, hơi vàng, hạt gạo rất trắng, mùi vị rất thơm”. Đến Đại Nam nhất thống chí và các tài liệu chí khác cuối thế kỷ XIX miêu tả tương tự: “Lúa tám xoan cây cao, bông dài và mềm, thóc thưa và nhỏ, hạt hơi dài, màu vàng, hạt rất trắng, vị ngon”.
Theo dân gian, tám thơm ở Xuân Đài có từ lâu ,đã dùng tiến vua. Vào những năm 1939 – 1945, khi giặc Nhật bắt dân nhổ lúa trồng đay, người Xuân Đài âm thầm lén trồng tám thơm, như là một cuộc đấu tranh bền bỉ,tự nguyện gìn giữ và lưu truyền cho cuộc đời, cho mai sau giống lúa quý của cha ông.
Xuân Đài bao gồm 10 thôn: Truỳ Khê, Hưng Đạo, Tự Do, Hồng Thái, Phú Xuân, Hồng Phong, Sản Xuất, Tường Kiệt, Ngũ Khu, Mạnh Hùng với diện tích tự nhiên 508,35 ha vùng đông bắc huyện Xuân Trường ngày nay. Cùng nằm trong khí hậu thuỷ văn của Nam Định, Xuân Trường, nhưng yếu tố quyết định nhất của độ thơm ngon, dẻo của tám thơm Xuân Đài chính là thuỷ thổ của riêng Xuân đài và quy cách chăm bón, bàn tay vàng của dân Xuân Đài. Xuân Đài nằm ở vùng đất phù xa trẻ của châu thổ sông Hồng, giàu dinh dưỡng, tỷ lệ sét cao. Tầng đất canh tác sâu, ảnh hưởng mặn thích hợp với sản xuất lúa tám thơm.
Đồng đất Xuân Đài là yếu tố đầu tiên quan trọng với chất lượng gạo tám thơm. Thế nhưng người Xuân Đài còn biết cách bảo quản, chế biến làm cho gạo tán thơm hơn, dẻo hơn, tinh khiết hơn. Tám thơm là giống lúa thích hợp với đất thịt nặng, thịt trung bình, thịt nhẹ, nhưng tầng canh tác phải sâu, là đất phù sa trẻ ít chua, ảnh hưởng mặn tiềm tàng ở tầng dưới. Nếu không đáp ứng được những yêu cầu ấy các chân ruộng vẫn trồng được lúa tám nhưng không chỉ năng xuất thấp mà mùi thơm của nó cũng giảm. Vì thế ở Xuân Đài dẫu giống lúa tám ngày nay được trồng ở trên các cánh đồng, nhưng ngon hơn vẫn là ở các cánh Đồng Chương, Thần Từ, Tiền Đồng, Công Thổ, nhất là Truỳ Khê.

(Nguồn vhnd.tritrhuongnamdinh.info)

Bánh Gai Nam Định

Bánh gai Nam Định
Bánh gai thành Nam ăn ngon và dẻo. Vị ngon xuất phát từ bột nếp trộn bột lá gai thơm lừng, từ nhân đỗ xanh bùi lựng.



Bánh gai thành Nam ăn ngon và dẻo. Vị ngon xuất phát từ bột nếp trộn bột lá gai thơm lừng, từ nhân đỗ xanh bùi lựng.
Từ xưa, Nam Ðịnh vẫn có truyền thống làm bánh gai, lá gai ngay Cầu Ốc cũng có nhiều nhà trồng. Cách ăn cũng nghệ thuật. Bánh bóc làm sao khỏi dính lá, khi ăn sao cho khỏi rơi nhân.
Người Thành Nam trước đây biết đến bánh gai Cầu Ốc, xã Lộc Hòa, thành phố Nam Định. Bánh gai Cầu Ốc đặc biệt hơn là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự khô. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.
Còn từ khoảng cuối năm 1978 trở lại đây, “Bánh gai Bà Thi” trở thành phổ biến, nổi tiếng. Bà thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, đến ngày đất nước giải phóng, bà trở lại thành Nam, mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình Xuăn (ở phố Hoàng Ngân) – người quen cũ – rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo.
Lá gai phải đặt mua từ tháng 3 tháng 4. Chọn lá gai không sâu hỏng, rửa sạch phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải ninh ba, bốn giờ (càng lâu càng tốt) để làm mất chất chát của lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng 3, đãi sạch nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn. Trộng bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt đem ngâm vào nước ấm, đãi sách vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sem làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi sạch vỏ, rang thơm. Các thứ đó trộn lẫn vào nhau cho thêm ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối để gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở các xã Nhân Hậu, Nhân Tiến, Vĩnh Trụ của Lý Nhân – Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai có chất lụa gói đẹp. Nếu dùng lá chuối goòng (chuối tây) gói bánh thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói (đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 đến 3 giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100g đến 200g. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất./.

(Nguồn Địa chí Nam Định)

Bánh nhãn Hải Hậu

Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là quả nhãn



Bánh nhãn có gốc ở làng Đông Cường, xã Quần Phương Hạ, gần với khu phố Đông Biên, thị trấn Yên Định (Hải Hậu). Bánh nhãn ra đời là sự kết tinh những sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao của Hải Hậu: nếp hương ngon, trứng gà tươi, đường phèn.
Bánh nhãn xưa và nay:
Bánh nhãn ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu và sự điêu luyện, cẩn thận của tay nghề người sản xuất. Làm bánh nhãn không thể làm ẩu, xay bột nếp phải xay mịn thì bánh mới đẹp, nếu xay bột to hoặc trộn với bột khác thì bánh sẽ không phồng mà còn nứt, cháy, khó lành. Khi nhào bột làm bánh phải nhào bằng trứng gà đánh nhuyễn, tuyệt đối không dùng nước lã để luyện bột. Nếu quá trình làm bánh pha chế thêm nước lã, bánh cho vào mỡ rán sẽ bị nổ và làm hỏng mẻ bánh. Vo bánh phải đều tay mười cái như một thì bánh mới đẹp. Khi rán phải cho bánh ngập mỡ, mỡ nóng còn sờ tay vào được mới cho bánh vào rán, lửa phải liu điu, đều lửa thì bánh mới chín đều, kho ruột bên trong và vàng vỏ bên ngoài. Khi bánh đã chín thấu, vớt bánh ra để khô, nguội rồi mới hoán đường. Dùng một ít nước lã hòa tan đường, cho lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại (thấy có sợi đường) thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay, bánh ngon hay không còn phụ thuộc vào các thao tác của người làm bánh có đúng hay không. Bánh đã hoán đường để nguội bảo quản nơi khô, kín, tránh gió và nắng soi./.

(Nguồn Địa chí Nam Định)

Bánh đậu xanh Hanh Tụ

Bánh đậu xanh Hanh Tụ là món bánh gia truyền của gia đình bà Lê Thị Phúc ở số 249, Lê Hồng Phong, thành phố Nam Định. Do bánh đạt chất lượng cao được người dân Thành Nam ưa chuộng, nên bánh đậu xanh Hanh Tụ đã trở thành đặc sản của Thành Nam.



Bánh đậu xanh Hanh Tụ ngon là do người làm cẩn thận trong chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm, để tạo hương vị tự nhiên của bánh, Mặt khác còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm bánh, mới có được bánh đậu xanh Hanh Tụ đúng chất lượng gia truyền.
Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn ỷ và dầu bưởi thơm. Đỗ xanh phải là loại đỗ trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đỗ đầu mùa, hạt to mẩy...Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi...Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thàng Nam. Bánh thường được gói bằng giấy pơluya hoặc giấy điều, sau này gói bằng giấy nilon nhuộm vàng. Mỗi phong bánh vuông thường 10 cái, dài khoảng 10cm.

Kẹo sìu châu Nguyên Hương

Kẹo sìu châu Nguyên Hương là món quà đặc sản của gia đình tư nhân, và ở Thành Nam hiện nay có gia đình ông Đỗ Đình Thọ làm được kẹo này.



Nguyên liệu: lạc, nếp cái, đường, bột, mạch nha. Ngày xưa gia đình phải tìm mua loại “lạc bò” sáu tháng mới nhổ để làm kẹo Sìu Châu, nay dùng lạc chay vẫn bảo đảm được độ bùi, ngậy, lượng đạm cao.
Thao tác kỹ thuật nấu kẹo là do người làm có tay nghề thủ công tinh xảo, dẻo tay, giữ nhiệt ổn định của bếp khoảng 300 độ C. Đặc biệt phải biết ước lượng được lượng đường, lạc, mạch nha phù hợp cho mỗi mẻ kẹo. Nấu kẹo Sìu Châu yêu cầu phải trong thời gian ngắn, thao tác nhanh và phải là người có kinh nghiệm mới nắm được bí quyết hoán đường đến độ nào thì cho đường vào.
Dùng chảo đồng điếu để hoán đường là tốt nhất, làm cho kẹo không bị dính chảo. Cho một ít nước lã vào hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc (đường có sợi tơ). Khi đường đã đủ độ cho lạc rang vào, trong vòng 5 phút vừa đảo nhanh đã phải bắc ra ngay, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng 10 phút phải cán kẹo và cắt kẹo xong, nếu không thao tác kịp kẹo sẽ bị cứng không cắt được. Chính do phải thao tác nhanh nên kẹo Sìu Châu thường không vuông ở các cạnh, hình thức không được đẹp nhưng chất lượng kẹo được bảo đảm giòn, thơm ngậy.
Kẹo Sìu Châu khi thành phẩm có màu nâu hồng và trong như hổ phách. Cho kẹo vào chum đựng bột nếp hương ủ vừa tạo nếp áo giữ cho kẹo giòn được lâu vừa làm cho kẹo được quyện với hương thơm của nếp.
Xưa kẹo Sìu Châu được gói trong giấy bồi màu hoàng yến, buộc bằng lạt đỏ hình tháp cụt. Nay kẹo đã có mẫu hộp đẹp, lịch sự được bao bọc bằng giấy chống ẩm giữ cho kẹo được giòn lâu, không mất mùi thơm.
Ăn kẹo Sìu Châu cắn từng miếng kẹo ngậm tơi bột, ăn chậm rãi mới thấy được vị ngon của kẹo. Kẹo ăn giòn tan không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm đà. Ăn kẹo có sự hòa quyện giữa hương thơm của lạc rang, của bột nếp hương, vừa có vị bùi ngậy của lạc và độ giòn của mạch nha. Ăn kẹo Sìu Châu phải biết thưởng thức hương thơm, vị đậm đà của kẹo, ngắm nhìn thanh kẹo trong suốt tinh tế và ăn kẹo nghe được tiếng kẹo vỡ giòn tan trong lưỡi

Bún chả Thành Nam

Đây là món quà gia truyền của gia đình bà Trần Thị Bé (Tý) ở ngõ Hai Bà Trưng, là món quà phục vụ người dân Thành Nam từ thế kỷ XIX đến nay




Bún chả Nam Thành gia truyền đã năm đời, được ưa chuộng bởi chất lượng chả thơm giòn, không cháy, mua đúng thịt ngon để làm chả. Ăn bún chả ít khi ăn lấy no mà ăn để thưởng thức.
Nguyên liệu làm bún chả gồm thịt lợn ba chỉ, trứng gà, bún lá sợi nhỏ, nước mắm ngon, rau sống và các loại gia vị hành, tỏi, ớt, cà rốt, đu đủ...Thịt làm chả phải đúng là thịt nách, lạng dọc thớ để thịt thơm, nở và khi nướng không bị quăn miếng thịt. Trứng gà và nước mắm ngon ướp thịt trong ba giờ để ngấm. Bún lá chọn loại nhỏ sợi, lá mỏng. Nước chấm phải làm từ nước chấm ngon (xưa dùng loại Ô Long từ Nghệ An ra) pha theo tỷ lệ 1 nước mắm 5 nước lọc, cho thêm đường bột ngọt, đun sôi trước khi ăn, điểm thêm vài lát ớt, ít hành tây thái mỏng, ít rau mùi và hạt tiêu. Nước mắm được đun nóng vào mùa đông, đun để nguội vào mùa hè. Pha nước chấm phải đích thân bà Bé pha mới ngon.
Xưa ăn bún chả không cần rau sống mà có thêm một địa lạc rang ăn vừa thơm vừa bùi. Nay ngoài rau sống, gia đình còn làm thêm dưa góp bằng đu đủ và cà rốt thái mỏng ướp với nước mắm, dấm, tỏi, ớt, đường,...ăn kèm với chả đỡ ngấy và kích thích khẩu vị
Khi nướng chả, dùng que tre kẹp thịt, lấy lá chuối cột chặt, nướng thịt trên than củi (than hoa), dùng quạt nen phe phẩy để thịt chín đều, thơm ở các cạnh mà không bị cháy thịt. Nướng thịt hai lần, lần thứ nhất nướng chín vừa lúc nào gần ăn, nướng lần thứ hai để thịt giòn và thơm. Bún chả Nam Thành đã trở thành món quà trưa, chiều hấp dẫn với người Thành Nam và du khách thập phương./.

(Nguồn Địa chí Nam Định)

Phở gia truyền Nam Định

Phở Nam Định
Phải nói ngay rằng, từ trước cho đến nay thường truyền tụng và ca ngợi nhiều về phở “Hà Nội”. Nhưng có điều thú vị là trước và trong khi có “phở Hà Nội” đã và luôn có một trung tâm “phở Nam Định”.



Phở Quảng Nguyên – cửa hiệu của gia đình ông Vũ Hải ở 12 Hàng Thao tồn tại trước chiến tranh phá hoại của Mỹ. Nhà hàng có nhiều loại phở: tái, chín, nạm, gầu, tái lăn, áp chảo, phở gà...Tên gọi của Quảng Nguyên là muốn chỉ nguồn gốc của phở từ Quảng Đông, Trung Quốc sang. Nhà hàng vẫn giữ nguyên công thức và hương vị của phở như người Hoa làm. Tuy nhiên hiện nay do thị hiếu của người thưởng thức mà nhà hàng đã chế biến thêm một số phụ gia khác.
Nhà hàng phở Đán: ở phố Hai Bà Trưng, thành phố Nam Định, là hiệu phở ngon nổi tiếng đã mấy chục năm nay. Bà Phạm Thị Huệ chủ nhà hàng cũng học nghề làm phở từ người Hoa. Phở Đán chỉ có hai loại phở chính: phở bò (tái, chín) và phở gà. Người thành Nam chuộng phở Đán bởi chất lượng của phở.
Như vậy phở gia truyền Nam Định ở Thành Nam chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều và từ làng Giao Cù. Nhưng theo thời gian và sự biến thiên của nền kinh tế, phở gia truyền cũng có nhiều thay đổi, không còn nguyên vẹn hương vị như xưa.
Phở Nam Định không chỉ có mặt và nổi tiếng ở quê hương mình mà đã từ lâu, nhất là trong khoảng hơn chục năm trở lại đây theo chân người Nam Định có mặt trên nhiều tỉnh thành Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội. Phở Nam Định còn được đưa ra nước ngoài .
Vào những năm 1955-1956, đã có phở gánh hay phở xe (gọi theo các phương thức vận chuyển) Nam Định theo những cư dân Tây Lạc, Giao Cù, Vân Cù (huyện Nam Trực) tới những phố phường Hà Nội. Với lợi thế, di động nhanh, gọn vào mọi ngóc ngách xóm ngõ, sớm khuya, phở gánh, phở xe đẩy đã có chỗ đứng, chiếm được lòng tin của khách hàng Hà Nội. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ XX, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, phở Nam Định vắng bóng ở thủ đô Hà Nội cũng như ở các nơi khác. Cho đến năm 1990 trở đi, phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Trên địa bàn nội thành Hà Nội, trừ quận Hoàn Kiếm, còn các quận khác, trên các nẻo đường dẫn vào nội thành, các khu công nghiệp, trường học, tập trung đông người có đến con số hàng trăm quầy phở gia truyền Nam Định./.

(Nguồn Địa chí Nam Định)

Chè kho Nam Định

Chè kho
Cùng với cá kho, bánh gai, cá gỏi, chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giầu chất văn hóa. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật.



Nấu chè phải quấy luôn tay một tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc miu, thiu vữa. Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn đất Thành Nam thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm, đãi sạch vỏ, sau đem rang trước khi xay thành bột. Có bột rồi, có thể ngào với nước đường trắng rồi dùng khuôn nhỏ đóng bánh đỗ xanh bầy bàn tiếp khách mấy ngày đầu xuân. Sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho.
Khi nấu chè, đầu tiên là cho đường trắng vào thắng với nước lã (tỷ lệ thường là 1kg bột đậu – 1kg đường – 1 bát ăn cơm nước lã). Ngọt nhạt tùy thưởng thức của mỗi gia đình. Khi đường tan, bắc xoong xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây vừa nguấy vào xoong cho tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải ngoáy đều tay. Ngưng tay hoặc ngoáy hời hợt, bên trên là bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung lên tay, lên cả mặt. Tuy vậy cũng không để lửa to cho chóng xong. Nấu khoảng độ một giờ bột từ loãng đặc dần và thấy tay nguấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín, nhưng không phải, chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới được. Lúc này có thể cho một chút vani hoặc dầu chuối vào trước khi bắc nồi chè xuống (chỉ nên cho ít vani hoặc dầu chuối kẻo chè sẽ khó ăn và không thơm mát). Múc chè ra tô. Lấy vừng đã xát nhỏ, rang chín, rắc lên đĩa chè, rồi lấy một miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Chè nấu như thế này, sau khi cúng có thể để từ mười đến mười lăm ngày ăn vẫn thơm ngon.
Nhiều người gốc Nam Định đi mưu sinh ở nơi xa, kể cả làm việc ở nước ngoài, đều nhớ hoài về món chè kho mà cả một thời thơ ấu đã được bà, được mẹ nấu trong ngày vui, ngày lễ, Tết. Món chè kho thơm thảo, ngọt ngào tình quê hương./.

(Nguồn Báo Nam Định)

Bánh chưng bà Thìn

Ai qua Yên Định hãy dừng

Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn

Người Hải Hậu ai mà không nhớ và nhắc đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào.



Từ nhỏ tôi đã được nghe tiếng bánh chưng bà Thìn. Có lần quần đùi, chân đất, mấy đứa rủ nhau quốc bộ hơn chục cây số lên phố huyện, chung tiền mua một cái bánh chưng của bà ăn cho biết. Có đêm mơ, được ăn bánh bà đến đã đời. Lớn lên, đi bộ đội gần hai chục năm trời, khi khoác ba lô trở về vẫn chẳng quên dừng chân phố huyện mua bánh chưng bà Thìn.
Bánh chưng bà Thìn có từ năm 1948. Sau này khi chồng bà qua đời, bà ở vậy nuôi ba con nên người cũng nhờ vào nghề làm bánh. Bánh trở thành ấn tượng là từ khi không lực Hoa Kỳ chọn Hải Hậu làm túi đựng bom đạn thừa trước khi máy bay hốt hoảng lao ra Biển Đông. Giữa thị trấn Yên Định cạnh bến xe là cái quán cóc tuềnh toàng. Trên chõng tre có đĩa bánh chưng và bộ chén uống nước. Oai vệ nhất là cái điếu cày với hai chân choãi ra như khẩu súng trực chiến, sẵn sàng nuốt lửa, nhả khói làm tê liệt đối phương. Ấm chè xanh ủ trong giành tích sởi lởi bốn mùa cùng nụ cười đôn hậu thoáng buồn xa xăm của một phụ nữ luống tuổi luôn là nơi đầy ắp tiếng cười, nói lạc quan của khách kể cả lúc ánh đèn chai vụt tắt khi có thằng "Thần sấm" cắn trộm ào qua đêm.
Hồi ấy, cả phố huyện chỉ có một cửa hàng ăn uống quốc doanh. Nghe đâu nồi nước phở bỏ thìa mì chính phải ba người mục sở thị. Chẳng biết bánh của bà có bùa mê thuốc lú gì mà bánh vớt ra vẫn còn nóng rẫy đã hết vèo, thế là khách lần lượt bỏ phở sang ăn bánh của bà. Một lần phòng thuế đã yêu cầu bà đóng cửa một tuần, với lý do: bà lạm dụng lương thực làm bánh xa sỉ trong lúc nhà nước phải nhập lương thực từ nước ngoài phân phối chưa đủ, mặt khác gây thất thu ngân sách ở cửa hàng ăn uống. Mới đóng cửa một ngày, khách nghiền bánh đã nhao nhao cả lên làm như cả thị trấn vừa xẩy ra chuyện gì to tát lắm. May thay, được ông chủ tịch huyện giải toả. Bánh ngon, bởi cái tâm của bà đã nằm ở nhân bánh. Dù gạo kém, đậu thịt tăng giá, bánh bà không vì thế mà lỏng tay, bớt nhân, rút gạo. Theo xe bánh lên Hà Nội, theo ba lô anh bộ đội bánh lên Lạng Sơn, xuôi con tàu dập dờn bánh ghé ra tận đảo. Bánh thăm người ốm, bánh phục vụ ca ba, bánh dân quân tuần tra, bánh phòng chống bão lụt... Bọn học trò chúng tôi thì không thể thiếu bánh trong buổi bịn rịn chia tay ra trường, lúc về còn dúi vào tay mẹ chiếc bánh còn âm ấm. Mấy ông cán bộ xã đi họp huyện, khi về thể nào cũng mua vài cái bánh chưng đeo toòng teng ở tay ghi đông xe đạp về đón tay lũ trẻ đang dài cổ nuốt nước bọt oen oét ngóng chờ... Bao nhiêu người xa quê khắp chân trời, góc bể là bấy nhiêu người Hải Hậu nhớ quay quắt bánh chưng bà Thìn mỗi khi xuân về tết đến!
Để có bánh chưng ngon, quả cũng công phu. Hạt nếp cái hoa vàng ở chân vàn đất thịt Hải Hậu, Quần Liêu Nghĩa Hưng tắm chung hạt phù sa đỏ nắng sông Ninh mới đủ độ béo, độ thơm dẻo cho bánh. Hạt nếp săn phải ủ cho bạc đều, chờ cho thóc ngủ sâu giấc ba tuần trăng mới được đem dùng. Trong nồi bánh, nếu không kiểm khắt khe chỉ một hạt gạo chấm đầu ruồi do bọ xít chích hút, một hạt nếp trợn, một hạt gạo tẻ, một hạt đỗ chõn... sẽ làm mất ngon mẻ bánh. Gừng già, đậu xanh, thịt lợn và các gia vị đều phải chọn cho ngang tầm ngón nghề gia truyền sẽ làm lên linh hồn của bánh. Những nắm cuộng dong xanh lót nồi, phủ bánh, chèn hông sẽ chưng cất ra thứ mầu xanh quý phái để hạt gạo đã được di dưỡng trong mầu đỏ của hạt phù sa tắm thứ mầu xanh ấy không phải ai cũng làm được. Ngọn lửa reo vui, nghe nồi bánh sôi ùng ục, phè phè hơi nóng phải biết sự kỳ diệu đang chuyển hoá trong tấm bánh tới đâu để vớt ra là vừa.
Sau lớp lá lành đùm lá rách của dong là những hạt ngọc bọc nhân, bọc cái hồn của đất, của trời... ta kính cẩn đặt lên đĩa báo cáo kết quả với tổ tiên ông bà. Chờ cho ba nén nhang đã cong trên bàn thờ ngày giỗ, tết cả nhà sẽ hỉ hả hưởng lộc. Hãy nhẩn nha cắn ngập chân răng, mùi của thịt lợn ngầy ngậy, bùi của đậu, ấm nóng của gừng, thơm rất riêng của thảo quả, bát dưa hành, thịt nấu đông ăn kèm và cái réo gọi của dạ dầy sẽ tôn vinh thú ẩm thực có từ thuở vua Hùng rồi mới nhận xét về bánh chưng bà Thìn.
Cụ Thìn đã thành người thiên cổ! Con cháu cụ chẳng vì lời lãi, cả chục người đang trăn trở với cơ man các loại bánh thời mở cửa để giữ nghề gia truyền, giữ cái tâm với khách như một điều tâm kính thiêng liêng. Không một chữ quảng cáo. Một đời sáng tạo ra cái bí quyết để giữ một loại bánh truyền thống, khi về với đất rồi mà tên bánh, tên người, địa danh hoá thành thương hiệu trong cả ngàn người như một cặp phạm trù nhân quả để lưu danh khắp từ Bắc vào Nam như bánh chưng bà Thìn thật không dễ./.

(Nguồn Nguyễn Bổng - Báo Nam Định)

Đi tìm gánh phở Vân Cù

Phở món ăn vừa bình dân, vừa sang trọng của người Việt - đã làm mê mệt không ít "ông Tây" tò mò vốn chỉ quen cầm dao, dĩa... nó cũng trở thành niềm tự hào của người Việt khi xa quê hương, xa tổ quốc, thèm được xuýt xoa với bát phở nóng hôi hổi trong cái se lạnh của đất Hà thành.

Tuy nhiên, trải qua thời gian "hương vị" phở phần nào cũng bị mai một theo nhịp sống thời hiện đại. Chẳng mấy ai biết bát phở xưa đòi hỏi nguyên liệu và kỹ thuật chuẩn đến như thế nào.

Tôi đã tìm về, vùng đất thuộc Nam Định - quê hương của dòng họ Cồ nổi danh trong làng phở Việt Nam...

Về đất phở

“Qua cầu Đò Quan, rẽ phải. Bao giờ đồng hồ chỉ được 14km, mời anh vào xơi phở Vân Cù...” - anh xe ôm nhấp nhổm trên chiếc Waze tàu tận tình dặn dò tôi như thế. Trời lạnh. Cánh đồng đang vụ đông nhưng bà con để trống, không trồng hoa màu. Chỉ có một màu đất bạc thếch chạy tít tắp càng làm cho cái lạnh thêm tê tái. Nghĩ đến bát phở “chính gốc” mà lòng cũng ấm lại. Thế là tôi vội vã về đất phở Vân Cù.
Tiếng là đất phở nhưng quán phở đếm trên đầu ngón tay. Chợ Giao Cù. Một hàng phở duy nhất chẳng chiêng, chẳng trống. Tấm bảng hiệu bằng sắt han gỉ nằm chổng kềnh vì có cơn gió đi qua đẩy ngã: “Phở bò gia truyền”. Qua cổng UBND xã Đồng Xuân, đất phở đã mở ra trước mắt. Tôi “bắt cóc” một cụ ông đang nhẩn nha với mấy chú bò để dò hỏi “ông tổ” của nghề phở. Nhận được cái lắc đầu quầy quậy, nhưng cụ cũng vẽ đường cho tôi đến “đại gia” sản xuất bánh phở lớn nhất làng: bánh phở Bin - Cồ Huy Bin. Xưởng sản xuất quy mô gia đình. Anh Bin đã có thâm niên 15 năm làm bánh phở, từ ngày người làm bánh phở phải ù ì cùng với cái cối xay đá nghiền gạo ra bột, rồi chắt, rồi ngâm, quấy nhão, đánh hồ...


Bánh phở được tráng qua hai chiếc nồi quân dụng, loại nồi mà chiều 30 tết anh “trưng dụng” để luộc bánh chưng. Thời ấy, ba người luôn chân luôn tay, làm cả ngày cả đêm mới đủ bánh phở rải các quán. Mấy năm gần đây, anh Bin liên thông với một người bạn đầu tư máy làm bánh phở, ngót nghét 15 triệu đồng để giảm thời lượng từ 24 tiếng xuống còn 4 tiếng đồng hồ cho 100 kg gạo làm sợi bánh.

Máy làm bánh phở không khác gì cái khung dệt cửi, có chăng là hệ thống “băng chuyền” chạy qua lò than hơi nước lúc nào cũng hùng hục sôi, rồi nhễ nhại nhả ra những thứ bột gạo đã chần chín. Vợ anh đứng ở đầu băng chuyền ấy, luôn tay cất từng mớ bánh ra, xếp chồng đống trên cái mẹt kê bên cạnh. Thời hiện đại, động cái gì cũng máy móc. Xưởng bánh phở của gia đình anh Bin rải bánh cho cả huyện, nhiều quán phở ngoài TP Nam Định cũng vào tận nơi để cất. Tôi hỏi: “Sao anh không cung cấp cho thị trường Hà Nội?”. “Gớm, làm đủ hàng ở quê đã mệt chõe rồi”. Anh vừa trả lời vừa mải miết với lượt bánh mới đang ùn ùn tứa ra từ cái máy lạ lùng.

Trong “giang hồ”, Vân Cù được coi là thủy tổ của quê phở. Ấy là vì làng làm phở nhiều nhất, lâu năm nhất và “độc quyền” với “ngón” phở bò. Làng đất chật người đông, người làng bỏ quê đi tứ xứ làm ăn, mang theo cái nghề “dao thớt, nước dùng, thịt bò” làm bùa hộ mệnh. Vân Cù sống được, mà sống “ngon lành” nơi đất khách. Nhưng người làng chỉ mang nghề đi chứ không mở nghề ở làng. “Ăn một bát phở tốn lắm. 5.000 đồng, cả nhà ăn được cả ngày” - ông cụ chăn bò xuýt xoa với tôi như thế.

Làng nông nghiệp, ai dám ăn sang. Thế nên, phở Vân Cù có mặt khắp trong Nam, ngoài Bắc, chứ ở làng thì không thịnh. Câu nói bâng quơ của ông cụ không biết đã làm mếch lòng khách lạ. Có lẽ, địa thế của làng không hợp với ngành “ẩm thực” chăng?

Đâu rồi gánh phở ngày xưa?

Phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm. Nhiều sách báo đã om sòm tranh cãi về việc phở của Việt Nam hay của Tàu, của Pháp. Nhưng ai tranh luận cứ tranh luận, phở Vân Cù vẫn mặc nhiên sống, mặc nhiên tồn tại và lưu truyền trong những trang viết bất hủ của những tên tuổi Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân... Tôi may mắn được tiếp chuyện với cụ Phan Chiến - người hiếm hoi mang dòng họ khác ở mảnh đất đa số họ Cồ. Cụ mang duyên nghiệp với nghề từ khi còn để chỏm, rong ruổi theo gánh phở của mẹ trên những con phố Hà Nội. Đến nay đã sang tuổi 84, nhưng cụ cũng mới rời nghề vài ba năm nay. Phần già yếu, phần “bất mãn” với phở hiện tại.

“Bây giờ làm gì có phở. Phở bây giờ là phở thập cẩm. Cái anh phở ngày nay làm mất hết ý vị của phở xưa...”. Cụ bắt đầu miên man về gánh phở Vân Cù bằng sự hoài niệm như thế. Rồi cụ dẫn tôi trở lại với thứ hàng xa xỉ của người giàu có mới dám nghĩ đến từ những năm 45 thuở trước. Phở ngon nhất ở cái nước, rồi đến bánh, đến thịt bò. Thời của cụ, Hà Nội chỉ có phở bò. Hiệu phở gà duy nhất nằm trên phố Huyền Trân Công Chúa.

Bát phở ngày đó cũng mỏng mảnh lắm, chỉ to hơn cái bát ăn cơm bây giờ, miệng bát loe rộng. Ăn một muốn ăn hai, ăn hai lại muốn ăn nữa. Hai xu một bát. Làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế, bột mới trắng, mới tơ, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi, than tàu cho chín nục. Bây giờ toàn bánh phở máy làm, chín ép, ăn bã, đấy là chưa nói đến gian thương cho hàn the, hooc-môn, thuốc nở để ép bánh trắng, dai và nặng.

Cụ còn chỉ đích danh thứ gạo làm bánh phở thời đó, ngon nhất là gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm vì hạt gạo gẫy 2/3, làm rất dôi, dai, trắng và thơm. Thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng 3 - 4 tạ/con. Loại ấy xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt. Bò ấy, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt, ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của nhễ nhại mì chính, hóa học.

Muốn có nồi nước dùng trong, xương cốt của con bò trưởng thành ấy luộc nước đầu, vớt ra, nồi nước luộc thứ hai mới giữ lấy, không có váng và trong veo như nước vôi. Ngày đó, bò từ nước Lào theo đường xe lửa tập kết tại bến xe lửa Giáp Bát. Đợi sau một tuần, chờ cho con vật hoàn hồn, bình tĩnh, không còn hốt hoảng mới đem thịt. Lúc ấy mới có súc thịt tươi, thái miếng thịt nước đỏ còn rỉ ra theo những đường thớ.

Thời này, thịt bò toàn là thịt bê, bê non, bê nuôi tăng trọng, súc thịt nhẽo nhèo những nước là nước, chần qua nước sôi không nở lên mà xẹp lép, vì bao nhiêu nước nó đã ép ra rồi... Cụ lại lắc đầu quầy quậy: “nói để nói thôi, có ai biết bát phở xưa như thế nào để mà kiểm chứng. Người ta thấy đông là đến, họ cho rằng đông là ngon, là nổi tiếng... Cũng như cái anh húng Láng ăn kèm, ngày xưa ăn một ngọn húng, thơm về đến tận nhà. Bây giờ nó mất hết cả vị rồi, thuần là vị thảo quả, hạt tiêu, ớt tương... át đi cả cái thơm của bò tươi chần qua nước nục...”.

Tôi nhớ mãi hình ảnh gánh phở trong “Hai đứa trẻ” của nhà văn Thạch Lam - Gánh phở lầm lụi nơi sân ga xép của một vùng hẻo lánh - Gánh phở không tên tuổi - Gánh phở chiếu sáng bằng ngọn đèn Hoa Kỳ leo lét ấy vẫn có sức hấp dẫn cho đến tận bây giờ. Để mỗi lần đọc lại trang truyện, tôi lại hít căng ngực cái vị thơm ngon tưởng tượng, lây với sự thèm thuồng của chị em Liên.

Bây giờ, Hà Nội tràn ngập phở. Giai đoạn “anh gà" thất thu vì “Hát năm nờ một” ấy đã chuyển vị thế độc tôn sang bê, sang bò. Nhan nhản các quán phở bò mọc lên. Biển hiệu khai trương đỏ rực cả dãy phố, có hẳn một dàn những anh thanh niên chạy ra giữ xe, dựng xe cho khách; ăn phở trong hiệu đèn điện sáng choang, bàn Tây, ghế tàu, có bia đủ loại uống kèm... Mà cái sự phong phú của thực phẩm cũng đáng để ý: gà bị cấm, có phở bò (dĩ nhiên, vì quán mang tên phở bò!), nầm, lõi, gàu, hết tái sang chín; lại còn phở lòng, ngũ tạng lợn, phở cật, phở tim, phở thỏ, phở... chó.

Rổ rau thơm ngồn ngộn, húng ngọn nào ngọn nấy mơn mởn, lá thẳng, phiến lá to, phẳng lì vì không có răng cưa. Bát phở to oạch, khách ăn 10 người thì 9 người để lại nước, nếu ai có tiếc cũng sụp soạp được vài thìa, còn tịnh vớt sạch bánh phở, thịt, hành, gia vị... Dân “ghiền” phở (hay đến với phở vì vừa nhanh, vừa tiện, hợp túi tiền) rỉ tai nhau về những địa chỉ bỏ túi như phở Thìn (Bờ Hồ) lấy tháp rùa làm biểu tượng trên biển hiệu, phở Cổ Cừ năm đời từ Nam Định lên đất Hà thành lập nghiệp, phở Tư Lùn (Hai Bà Trưng), phở Lò Đúc...; lại có cả những phở “Nhớ”, phở “quên”; còn phở gia truyền Nam Định thì đếm không xuể.

Bát phở ngày nay, theo như cụ Chiến, là bát phở thập cẩm. Tất tật đều chung một nồi nước dùng: bò cũng nước dùng ấy, tim cật cũng chần qua nó, gà vịt, ngan ngỗng thảy đều kinh qua cái nồi quân dụng lúc nào cũng mở nắp và ùng ục vì thứ lửa lạnh lùng táp rần rật lên đáy nồi do có cái quạt điện quay tít mù kích động. Người ta có thể tìm phở ở mọi ngóc ngách, ăn phở ở mọi thời điểm, ăn phở với đủ mọi thứ. Cứ chan chan, chần chần, cho vào bát, rau hành phủ lên..., thế là thành bát phở. Nhớ tới cái thở dài sườn sượt của cụ Chiến không khỏi trạnh lòng, nuối tiếc về gánh hàng phở "đích thực thuở xưa.

Người ta đã từng tổ chức hội thảo về phở, đã xuất khẩu phở bằng thương hiệu “phở 24”, nghĩa là món quà dân dã ấy cũng “đem chuông đi đánh xứ người”, cũng xuất ngoại. Nhưng tôi vẫn thèm gánh phở rong nhẫn nại trên đường phố xưa, mà khi nó đi qua, hương thơm vẫn ủ trong lớp lá vàng nằm lặng lẽ cuối đường. Gánh phở ấy tôi không biết, còn những người sống với phở như cụ Chiến còn bao nhiêu, và có ai thẳng thắn bày tỏ nỗi bực tức, bất bình của mình để tranh đấu bảo vệ gánh phở gắn với làng quê mà 90% họ Cồ mang phở Vân Cù ruổi khắp từ Nam chí Bắc?...

(Theo DDDN)